Autunno con gusto nelle Perle delle Alpi

I primi freddi in montagna invitano a ritirarsi per ammirare i colori dell'autunno e gustare i suoi profumi in piatti antichi, sostanziosi e genuini. Le località alpine che aderiscono al network Alpine Pearls perseguono un turismo sostenibile ed ecologico anche in cucina, con ricette che valorizzano i prodotti locali a "chilometro zero" e le tradizioni secolari delle popolazioni di montagna. Nelle strutture delle Perle la natura è celebrata anche gustandone i frutti secondo le stagioni e il rinnovarsi delle sue risorse, che grazie a un'antica sapienza si trasformano in monumenti del gusto e della cultura. 

 

Nel seguito proponiamo tre ricette segnalateci dagli operatori delle Perle di Cogne, Racines e Pragelato. Per conoscere le offerte gastronomiche e turistiche delle strutture Alpine Pearls Vi invitiamo a visitare il nostro sito!

La Favò a Cogne

Sulla strada che da Aosta sale alla Perla valdostana di Cogne si incontra la località di Aymavilles, patria di una squisita specialità regionale, la Favò, di cui ogni anno si celebra nella frazione di Ozein l'omonima sagra. Il ristorante panoramico Sant'Orso, sito nell'omonimo hotel affacciato sul Gran Paradiso, ha fatto della Favò uno dei piatti principe dei suoi menu.

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 pomodoro fresco
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino...)
• 300 g di salsiccetta
• 1 kg di fave
• 200 g di pasta corta tipo ditalini rigati
• 2,5 l di acqua
• 50 g di burro
• 300 g di pane integrale raffermo (pane nero di Ozein)
• 100 g di fontina
• 100 g di formaggio toma
• santoreggia
• sale
• pepe

Tritare la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro fresco e farli soffriggere assieme alle erbe aromatiche. Unire le fave, aggiustare di sale e lasciar insaporire per una decina di minuti. Ricoprire di acqua calda far cuocere per circa 1 ora. A parte, far saltare in padella la salsiccetta sminuzzata e unirla alla minestra di fave. Aggiungere la pasta corta e continuare la cottura per altri 10 minuti aggiustando di sale e di pepe. Far sciogliere il burro in una padella e passarvi il pane integrale tagliato a cubetti. Unirlo alla zuppa alla quale vanno ancora aggiunte la fontina e la toma ridotte e dadini.

Servire ben calda accompagnata da un buon vino rosso tipo Torrette di Aymavilles.

Il pane nero della Val Giovo

Il pane, alimento immancabile sulle nostre tavole, è il simbolo stesso dell'alimentazione e quindi della vita. Ogni popolo ha il suo pane e qui, tra le incantevoli montagne dell'Alto Adige, si è perfezionata nei secoli la tradizione del pane nero, il "pane povero" di montagna un tempo disprezzato ma oggi ricercato per le sue qualità nutritive e i suoi aromi antichi e genuini. Hannes Rainer dell'Hotel Rainer, nella Perla altoatesina di Racines, ci ha svelato la ricetta del profumato pane contadino di segala che serve agli ospiti della sua struttura, Hotel Natura n° 1 in Alto Adige.

Panetto base:

• 250 g farina di segale
• 25 g lievito
• 125 g Yogurt naturale

Amalgamare gli ingredienti e lasciare a riposo per almeno due giorni a 30-40 °C, fino a fermentazione dell'impasto.

• 500 g farina di segale integrale
• 500 g farina di segale fine
• 100 g panetto base
• 15 g sale
• 15 g spezie: cumino, anice, finocchio, trigonella
• 750 ml acqua tiepida
• 30 g sciroppo di barbabietola da zucchero

Aggiungere il panetto già preparato, le spezie e l'acqua tiepida alla farina e salare in modo uniforme. Impastare per bene. Coprire l'impasto e lasciare a riposo in luogo caldo per circa due ore. Quindi impastare nuovamente e formare le pagnotte. Lasciare ancora a riposo per 20 minuti, pennelare con acqua e cuocere a legna a 200 °C per 40-50 minuti.

Calhetta a la pradzalentse

Le montagne austere della Val Chisone, tra Francia e Italia, sono state per secoli il crocevia di culture diverse e culla di una fiera e antica civiltà montanara: gli Escartons. Questa eredità multiforme ha lasciato il segno nella lingua, nei costumi e nell'architettura, ma anche in cucina. La Calhetta, polpetta a base di patate da gustare con burro, sughi o come contorno, è un piatto povero negli ingredienti ma ricco di sapori. Ogni comunità della valle ne ha dato la sua interpretazione. Quella che di seguito proponiamo è la ricetta che si può gustare nelle case e nelle osterie delle borgate di Pragelato, la nostra Perla della Val Chisone.

Calhetta a la pradzalentse

• 12 patate grosse (preferibilmente a pasta gialla)
• 3 uova
• sale
• 2 cucchiai di farina
• sale
• una manciata di grissini sbriciolati
• 1 cipolla
• 1 foglia di cavolo
• 1 etto di pancetta normale
• olio per il soffritto

Pelate le patate, lavatele e asciugatele. Grattugiatele con l'apposita grattugia pragelatese in un recipiente piuttosto capiente. Passatele al setaccio e togliete tutta l'acqua e l'amido possibile e rimettete l'impasto nel recipiente. Mettete sul fuoco un pentolone d'acqua salata e portate ad ebollizione aggiungendo la foglia di cavolo. Preparate un soffritto con olio e cipolla, aggiungendoci solo in ultimo la pancetta tagliata a pezzetti. Versate il tutto nel recipiente, con l'aggiunta di una manciata di grissini sbriciolati, le uova intere e la farina, salate e mescolate il tutto con le mani. Preparate delle palline a forma di uovo (leggermente ovali), passatele abbondantemente nella farina e mettetele nell'acqua bollente a cuocere per circa 60 minuti. Degustate lâ calhetta con spezzatini, arrosti o altre carni cucinate con sugo oppure con un po' di burro fuso versato a pioggia ... semplicemente deliziose!

 

Photo courtesy (nell'ordine) 1,2: http://cognevacanze.com; 3: Hotel Rainer; 4: Pragelato Turismo.