Mentre in Italia il food continua a calare nel settore del turismo registra una crescita a due cifre e il settore offre migliaia di posti di lavoro ai giovani.

Lo ha dichiarato il sociologo prof. Finzi commentando i dati della ricerca AIFBM, l'associazione dei food&beverage manager, presentati oggi nel corso di una conferenza stampa a Milano. Per le somministrazioni in hotel, resort, villaggi e settore crocieristico si parla di acquisti per alcuni miliardi di euro.

Milano, 29/05/2015. “Allo stato attuale dell'economia italiana,  mentre il consumo del food è in calo del 2%, nel settore delle somministrazioni in ambito turistico- hotel, Resort e villaggi, crocieristico- il consumo segna una crescita a 2 cifre!”.

Finzi

Lo ha dichiarato il sociologo dei consumi prof. Enrico Finzi presidente AstraRicerche intervenendo stamani alla conferenza stampa di AIFBM, l'associazione di categoria che rappresenta i Food & Beverage manager italiani, vale a dire tutti coloro che  negli alberghi, nelle catene della ristorazione gestiscono la divisione F&B a 360 gradi. 

All'evento sono stati presentati i dati ad oggi della ricerca working progress condotta annualmente dall'associazione; ulteriori dati saranno presentati nella  fase più avanzata dello scouting al convegno nazionale dal 22 al 24 novembre al Saint-Vincent Resort & Casino. “

“Si tratta di numeri indicativi di un fenomeno e non certo esaustivi della realtà – spiega uno dei  soci fondatori di AIFBM, Roberto Santarelli-, d'altra parte a studiare il fenomeno, al momento è solo l'associazione che nel 2014 ha avviato un osservatorio permanente allo scopo di far conoscere e tutelare il ruolo strategico del food&beverage manager per lo sviluppo della produzione, dei consumi e del turismo di qualità nel nostro Paese.” 

Un ruolo che come Finzi ha sottolineato è effettivamente significativo.

Santarelli

“In Italia vi sono 5.747 alberghi a 4 e 5 stelle (fonte Federalberghi) e il giro di affari per gli acquisti nel Food &Beverage - ha illustrato Santarelli- è di circa 2 miliardi di euro. Questo  risulta da una proiezione rispetto agli acquisti del campione monitorato da AIFBM: 10 milioni di somministrazioni effettuate nel 2014 in oltre 100 hotel, Resort e villaggi turistici per le quali gli acquisti di food, bevereage e stoviglie sono stati pari a  33 milioni di euro. Nel dettaglio: breakfast (45% delle somministrazioni), lunch (11%), banchettistica (21%), room service (7%), dinner (16%).
Per quanto riguarda il beverage, dopo l'acqua (5 milioni di litri) sono in testa vini&spumanti (1,3) e ultimo è il caffè (0,3). Nel food, va alla grande la frutta (3mila tonnellate), ma anche il pesce e i prodotti per panificazione (700 tonnellate circa). 
Curiosi certi numeri come il consumo delle brioche che ad esempio in sole 4 strutture supera i 150.000 pezzi l'anno. E sono 100 milioni le somministrazioni all'anno solo nel settore crocieristico.”

“Secondo il nostro trekking study  dei consumi nazionali in generale che stiamo portando avanti con il mio istituto 11 mesi l'anno- ha detto Finzi-, la crisi è ancora significativa, il 66% degli adulti italiani dichiara  che il proprio tenore vita è negativo ma non più drammatico come 2 anni fa.  E da qui all'agosto 2016 sembra farsi strada una certa fiducia, sentimento importante per la ripresa dei consumi, anche se il 54% della popolazione continua ad essere pessimista, ma questa percentuale negli ultimi 4 anni è diminuita. 
In tale scenario, il mercato rappresentato da AIFBM dimostra di essere uscito prima dalla crisi e questo per 3 motivi. Il settore ha guadagnato terreno perché si rivolge a un target più elevato, perché rappresenta il turismo di qualità (nel 2015 il turismo in genere segna un incremento del 16%, un andamento eccellente) e infine perché in questi anni il turismo ha visto crescere la professionalizzazione, specie nella hotellerie, con investimenti importanti nella qualità globale,  delle strutture, della formazione, dei servizi.
I dati AIFBM dimostrano fondamentali elementi di forza del segmento del food&beverage management. Si dice che il cibo è cultura e comunicazione, ebbene essa è efficace se il messaggio è di qualità, se l'emissario è autorevole e se il contesto è di pregio. Una bibita servita al baretto posticcio sulla spiaggia comunica il suo brand ben diversamente che sulla terrazza panoramica di un 5 stelle.
Le imprese dovrebbero riflettere sul fatto che i food & beverage manager muovono grandi numeri in contesti di grande valore comunicativo e che il trend è in costante espansione. Inoltre, c'è un altro fattore: la clientela degli alberghi sta cambiando e cresce quella locale attirata proprio dall'offerta food&beverage. E al contempo, anche il viaggiatore seleziona la struttura anche sulla qualità del food&beverage.
E il food&beverage manager spesso con questo servizio fa quadrare i bilanci perfono dell'albergo. Questo professionista insomma non è solo una macchina per vendere ma anche per comunicare, un vero e proprio medium”.

Pira

Il presidente AIFBM  Severino Dellea, manager del Saint-Vincent Resort&Casino, con il vicepresidente Sebastiano Pira, in forza allo Sheraton Diana Majestic di Milano, hanno sottolineato come non esiste ancora un percorso formativo preciso per la loro professione, caratterizzata da complessità e interdisciplinarietà. 

Ha spiegato Pira: “L’F&B manager infatti propone ed esegue il budget di intesa con la direzione generale e il responsabile marketing, definendo gli obiettivi specifici della divisione F&B e operando nella scelta di strategie e metodiche per il raggiungimento del target. Definisce, inoltre, il livello qualitativo e quantitativo degli approvvigionamenti, delle somministrazioni e delle attrezzature e, al fianco dell’executive chef e del sommelier, fissa gli standard delle ricette e del servizio enogastronomico. Occorre molta determinazione per essere capaci di coinvolgere tutto il team adeguatamente agli obiettivi”.

Dellea

“Le strutture di un certo livello oggi hanno bisogno di un food & beverage manager e quindi le occasioni di lavoro sono migliaia.  - ha detto Dellea- E' un lavoro duro, il nostro, che richiede di essere operativi anche 15, 16 ore al giorno, ma dà grandi soddisfazioni anche economiche. La formazione non è lineare, per questo vorremmo un Ordine. Attualmente consigliamo scuole alberghiere come quella di Losanna o la Cornell University in USA. Ottima la scuola di cucina ALMA dove AIFBM tiene corsi di food&beverage. Alcuni manager hanno iniziato come sommelier. Ma poi si impara sul campo, con stage in Italia e all'estero, perché occorre certamente parlare due lingue straniere. Quindi le barriere all'ingresso sono basse. Infatti, vediamo molti giovani pieni di entusiasmo affacciarsi alla professione, un altro segnale da un'Italia che nonostante tutto funziona!”.


AIFBM è l'associazione nazionale che riunisce i manager del settore hotellerie, indipendente e a catena, nonché della ristorazione commerciale e strutturata, ai quali , nelle organizzazioni, vengono affidati l’analisi, il controllo, la responsabilità e, più in generale, la gestione della divisione food & beverage.

Costituito nel 2012, l'ente ha lo scopo di delineare, supportare e far conoscere  questa categoria emergente nell’economia del turismo e della ricettività italiana.

Presidente di AIFBM è Severino Dellea, dal 2010 direttore della divisione F&B del Saint Vincent Resort e Casinò. «Tra i miei obiettivi primari - dichiara - c’è la diffusione della consapevolezza rispetto all’importanza della figura professionale del F&B Manager all’interno delle strutture nelle quali opera». 

In un panorama di oltre 5.500 alberghi 4 e 5 stelle (dato Federalberghi), tra quelli più vocati alla migliore offerta qualitativa, si registra un costante aumento della presenza del food & beverage manager. Nell'' organigramma spesso egli si posiziona al fianco del room division manager o  ricopre funzioni di vice-direzione.

L’F&B manager infatti propone ed esegue il budget di intesa con la direzione generale e il responsabile marketing, definendo gli obiettivi specifici della divisione F&B e operando nella scelta di strategie e metodiche per il raggiungimento del target. Definisce, inoltre, il livello qualitativo e quantitativo degli approvvigionamenti, delle somministrazioni e delle attrezzature e, al fianco dell’executive chef e del sommelier, fissa gli standard delle ricette e del servizio enogastronomico.

Per quanto riguarda il business mosso dagli F&B manager italiani, l’Osservatorio AIFBM - il centro studi creato con lo scopo di aggregare i dati di acquisto e di consumo delle strutture - ha stimato, in seguito a una prima ricerca effettuata nel 2014 sul 2013, un giro di affari complessivo del settore di circa 3 miliardi di euro. 33 milioni solo gli acquisti delle 101 strutture dell'hotellerie affiliate al networkprese a campione dall'Osservatorio.

L’Associazione opera dunque per il riconoscimento dell'identità del reale ruolo manageriale del responsabile del reparto F&B, che ha molto da dire sia in termini di volumi di acquisti sia in termini di know how commerciale, dei consumi, finanziario e marketing.

Per tutti gli F&B Manager italiani e per tutti coloro che si vogliono affacciare alla professione, AIFBM vuole essere un punto di riferimento per la valorizzazione professionale, organizzando anche momenti di formazione, favorendo il networking e la visibilità e producendo informazione specialistica in particolare grazie  all'organo ufficiale di stampa Locali Top.

Nel 2014, proprio con lo scopo di favorire uno scambio di esperienze e skill professionali a livello internazionale, AIFBM ha dato vita a due partenariati con l’associazione svizzera e con quella tedesca.

Nel 2016, all'interno del “cantiere” AIFBM, prenderà corpo il progetto di far nascere un albo capace di indirizzare verso professionisti di sicuro affidamento e prestigio, sulla scorta della nuova norma in materia di professioni non riconosciute.

Grazie al rapporto storico del periodico Locali Top con le migliori aziende di settore, AIFBM inoltre vuole e può diventare la piattaforma  di collegamento tra le imprese di produzione e fornitura e gli F&B Manager, in modo da creare un link virtuoso e un canale di comunicazione diretto ed efficace tra offerta e domanda.

AIFBM  ha sede a Milano in via Oldofredi 41

tel. +39 02 6691692- segreteria@aifbm.com.  www.aifbm.com