3 piatti tipici di Romagna, Lazio e Lombardia

Emilia Romagna: terra di monti, valli e mare.

I piatti della cucina emiliana e romagnola sono noti in tutto il mondo. È quasi inutile parlare delle lasagne alla bolognese, vero e proprio simbolo gastronomico della regione. La preparazione del ragù è una sorta di arte che richiede abilità e tanta, tanta pazienza, ma il risultato ne vale la pena! Sarebbe un piccolo delitto visitare Bologna e non affondare la propria forchetta in questi strati di pasta all’uovo ricoperti di ragù, besciamella e parmigiano reggiano! Altrettanto nota è la piadina romagnola, piatto semplice a base di farina, bicarbonato, strutto, sale e un filo d’acqua. Si distende l’impasto col mattarello e in seguito si cuoce il tutto sul testo di terracotta. Un passaggio fondamentale è quello di schiacciare con una forchetta le bolle che si creano durante la cottura. Assaggiatene una durante la vostra prossima vacanza a Rimini! Ma la Romagna propone anche piatti di mare: poco conosciuta, ma deliziosa, è la zuppa di anguille, una ricetta tipica di Comacchio, dove le anguille vengono cucinate con sedano, cipolla e carota, pomodori, scorza di limone grattugiata e aceto. Il grasso del pesce rende inutile l’utilizzo dell’olio.

Piatti tipici del Lazio

Contesa tra Amatrice e Roma, la ricetta dell’amatriciana (un po’ come quella della sua storica “rivale”, la carbonara) è tanto semplice quanto discussa. Si hanno notizie di liti tra amici circa l’utilizzo dell’aglio o della cipolla, della pancetta o del guanciale, dei bucatini o degli spaghetti (questi ultimi spesso utilizzati a Roma), del pomodoro o della pasta in bianco. Probabilmente l’unico ingrediente su cui vige un consenso unanime è il pecorino (anche se, orrore, può capitare di trovare tracce di parmigiano!). Un altro classico della cucina romana sono i rigatoni con la pajata, dove per pajata si intende l’intestino del vitello da latte. Si tratta di un piatto di origine povera: gli scortichini, i lavoranti del mattatoio di Testaccio, ricevevano a fine giornata il cosiddetto “quinto quarto”, gli scarti delle carni macellate. Armati di sacchi di carne, questi si recavano nelle trattorie di Testaccio e si facevano preparare piatti sostanziosi. Oggi la pajata originale è stata vietata e sostituita con quella a base di intestino d’agnello. Un contorno tipico del Lazio sono i carciofi, con due ricette su tutte: i carciofi alla romana e i quelli alla giudia. I primi sono preparati in umido e cosparsi con il sugo di cottura a base di aglio, mentuccia, prezzemolo e pangrattato.; nati nel ghetto ebraico di Roma, i carciofi alla giudia vengono semplicemente fritti in olio d’oliva bollente. Il risultato è una sorta di fiore aperto, tanto bello quanto appetitoso!

Ricette lombarde

La cucina lombarda non è forse la più nota del paese, ma non mancano le specialità gustose. Impossibile non citare l’ossobuco alla milanese, possibilmente accompagnato da un altro piatto tipico di Milano, il risotto allo zafferano. Per la preparazione dell’ossobuco è vietato il manzo: usare solo carne di vitello! Ma il vero segreto della sua preparazione sta nella “gremolada”, un abbondante trito fine di scorza gialla di limone, prezzemolo e acciuga dissalata da aggiungere agli ossi buchi verso fine cottura. Altra ricetta tipica della Lombardia è la cassoeula, il cui nome deriva dalla casseruola che si usa per la sua preparazione. Si tratta di un piatto molto calorico e con numerose varianti, anche se gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale (costine, cotenne, piedini, testa, verzini). La Lombardia è terra di dolci: panettone, zabaione, crema di mascarpone e torta paradiso sono tutte ricette di origine lombarda; quest’ultima è un dolce delicato e semplice, preparato come un pan di spagna, ma con l’aggiunta di burro e scorza di limone.