Vino Cirò....praticamente un vino della Magna Grecia.

Quando si parla di vitivinicoltura calabrese viene “naturalmente” in mente ai più (…forse anche ai meno esperti in materia!!) il Cirò, senza dubbio il vino più noto della regione!!!

Si tratta di un prodotto conosciuto e prelibato che ha origini in secoli passati, ma non pochi…bensì tanti, tanti, tanti da non averne idea: diciamo pressappoco nell'VIII secolo a.C, allorquando giunsero nell’area Jonica calabrese  di Punta Alice coloni dalla Grecia, fondando Krimisa. Forti della loro esperienza in materia, e comunque meravigliati dalla particolare fertilità dei terreni “conquistati”, iniziarono la coltivazione in zona dei vigneti  e vitigni; la zona del cirotano, infatti, è tradizionalmente carezzata da venti di scirocco e tramontana, con clima secco ed al tempo stesso ventilato: terreni sabbiosi e profondi che consentono di

ottenere un vino di grande struttura ed eleganza. Non da meno è la originale collocazione della zona, tra il mare e le montagne della Sila, che conosce escursioni termiche tra il giorno e la notte non indifferenti: in tal modo i grappoli maturano lentamente, con un indiscutibile equilibrio di aroma e gusto.  Fatto è che i greci seppero dare un grande valore a questi vigneti, al punto tale che un appezzamento di terra coltivata a vite valeva per sei volte un campo di cereali.

Condizioni come detto ideali, visto che hanno consentito di ottenere un “nettare degli dei” preferito dal muscoloso Milone, discepolo di Pitagora e vincitore di sei olimpiadi; e la tradizione si è ripetuta, dato che è stata riportata in auge anche in occasione delle Olimpiadi del 1968, in Messico, allorquando tutti gli atleti partecipanti hanno gustato (nei limiti del lecito) il Cirò come vino ufficiale: chiamiamola una prima forma di sponsorizzazione di un evento sportivo…….di decenni ormai passati !!

Fatto è che anche ai giorni nostri il Cirò gode della fama di riservare intrinsecamente virtù terapeutiche, visto che (…tra il serio ed il faceto!!) diversi medici lo consigliano a chi vuole recuperare le forze dopo una lunga malattia, sottolineandone i poteri tipici di un eccezionale cordiale;  comunque un “tonico opulento e maestoso per la vecchiaia umana che vuole coronarsi di verde ancora per anni". Vero è che Hugh Johnson, autore di un ben noto atlante dei vini, lo pregia quale “Barolo del mezzogiorno italiano”.

Il vino Cirò rappresenta una vera occasione di riscatto per una regione che stenta a decollare nell’economia, e che dovrebbe invece cercare di “affrancarsi”  facendo leva proprio sulla gastronomia, oltre che sul turismo e sulla natura. Passi comunque importanti sono sicuramente rappresentati, in tal senso, dalla Denominazione di Origine Controllata (Doc) ottenuta nel 1969, con relativo disciplinare di produzione; e del consequenziale Consorzio di tutela Vini Cirò DOC che ne ha racchiuso il comprensorio di produzione, garantendo la “vera & originale” produzione; e comunque dall’impegno di una imprenditoria vitivinicola della zona, che annovera cultori del buon vino e delle tradizioni della zona, per raggiungere mercati nazionali sempre nuovi e diversi, comunque preservando l'affascinante legame tra l'uomo, la terra e la sua storia.

Le tipologie proposte ovviamente passano da un Rosso di colore rubino ed odore gradevole, delicato ed intensamente vinoso; dal sapore secco, caldo ed armonico, corposo in quanto a gradazione alcoolica (12.5%) ottenuto dalla vinificazione di Gaglioppo (95%) Trebbiano Toscano  e Greco Bianco (5%); accompagna alla perfezione ogni tipo di carne, in particolare gli arrosti.   Un Rosato più o meno intenso, dall’odore delicato e dal sapore secco ma fresco, comunque armonico e gradevole; anche stavolta di buona corposità (12.5%) ottenuto da Gaglioppo (95%), Trebbiano Toscano e Greco Bianco (5%); si abbina alla perfezione con carni in umido, salumi e formaggi in genere. Per finire  un Bianco dal colore giallo paglierino, di odore vinoso gradevole, sapore armonico delicato e vivace ed un più contenuto grado alcoolico (11%); viene ottenuto da Greco Bianco (90%) e Trebbiano Toscano (10%). Accompagna ottimamente  primi, grigliate e piatti di pesce.

Come previsto dal disciplinare di produzione il vino Cirò Doc deve avere un invecchiamento obbligatorio di 9 mesi. E' Cirò classico quello prodotto esclusivamente nei comuni di Cirò e Cirò Marina, mentre il Cirò riserva è quello invecchiato almeno tre anni e con gradazione alcolica di 13,5°. 

Concludendo, un vino che viene da “mooooooolto lontano, nel tempo”……e che è riuscito a far breccia in numerosi estimatori del gusto, tra cui il critico del New York Time Eric Asimov che lo annovera tra le migliori 20 bottiglie di “vini inesplorati” al mondo sotto i 20 dollari.

E noi che lo abbiamo praticamente dietro l’angolo….perché non dovremmo apprezzarlo, magari ricorrendo alla vendita sul web, preferendo invece perdere questo diVino piacere calabrese????

Da nascondere ai golosi del web: le soppressate della Calabria.

Recita un vecchio detto calabrese di chiaro taglio gastronomico “Tra tutte e 'mpusaglie, a supressata sa ra meglia” (ovvero…tra tutte le leccornie, la soppressata è la migliore): e francamente non può essere diversamente, visto che in regione si appartiene alle schiera degli “intenditori per eccellenza” di salumi !!

La soppressata è una tipicità di varie parti d’Italia, magari ed ognuna con una propria variante e caratterizzazione, ma è in Calabria che questa prelibatezza si connota come una sciccheria di una spanna superiore: sarà per la particolare arte norcina della zona, per la modalità con la quale si provvede all’allevamento dei suini, dellaricetta tradizionale che viene “tassativamente” seguita nella relativa preparazione e che riesce a cogliere un giusto equilibrio tra la carne e gli altri ingredienti (anzitutto il peperoncino, dolce o piccante che sia!!)..…fatto è che la soppressata calabrese è la più famosa, con tanto di marchio DOP (Reg. CE n.134/98.) che impone un preciso protocollo e controllo di tutte le fasi di produzione. Ed anche questa sciccheria gastronomica, così come tanti altri prodotti tipici calabresi, ha ormai imparato a navigare sulla rete, dato che è tranquillamente acquistabile sulle vetrine virtuali di siti di e.commerce della regione.

La vera soppressata calabrese viene preparata di solito utilizzando prosciutto, spalla di suino e il lardo della parte anteriore del lombo vicino al capocollo. Il tutto viene tritato a grana media, unendo aromi naturali (sale, pepe nero in grani, peperoncino dolce/piccante e, in alcune zone, finocchio), e comunque rispettando la proporzione del 12-15% di grasso. Va da sé che deve trattarsi di maiali calabresi o di regioni limitrofe comunque allevati in Calabria, di taglia grande (peso di circa 1,5 quintali) ed almeno 8 mesi di età.

L’impasto va inserito in budella naturali di suino, per le quali è prevista una preventiva e laboriosa opera di “pulitura e sanificazione”; ne viene eliminato infatti manualmente il grasso, poi lavate in acqua tiepida, quindi messe a bagno in acqua, aceto e limone, infine risciacquate in acqua. Riempite le “sacche”, queste vengono forate e legate a mano con spago naturale, ottenendone una forma di un cilindro leggermente schiacciato, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.

A questo punto la soppressata va fatta asciugare all'aria, e dopo circa due/tre settimane (dipende infatti dal grado di freddo secco o umido del periodo) la soppressata viene messa tra assi con sopra dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il particolare nome al salume. Trascorsi 5/6 giorni si ritorna all’asciugatura e maturazione, in ambiente ventilato, per un buon mese/mese e mezzo : non poche volte, durante questa fase, si procede ad una leggera affumicatura tramite un braciere acceso nelle vicinanze, al quale vengono aggiunte scorze di arance per garantire un'affumicatura aromatica. L’asciugatura “naturale” è un dato importante nella produzione dei salumi calabresi, visto che in tempi recenti si cerca di anticipare il lento trascorrere delle ore utilizzando degli “essiccatori elettrici per salumi”: c’è poco da fare, le cose davvero buone richiedono tempo, costanza e pazienza!!!!

Le soppressate vengono portate, quindi, a maturazione e stagionatura completa, facendo attenzione che non induriscano oltre il necessario: se il prodotto, infatti, non viene consumato subito, visto peraltro che la sua produzione risponde alla bisogna di tutto l’anno, si provvede alla relativa conservazione, che in passato avveniva ponendolo in contenitori di creta e/o recipienti di terracotta (“tarzaruli”) con olio di oliva o nello strutto del maiale. Ai giorni nostri la conservazione avviene con l’uso del sottovuoto, garantendosi (sia nelle metodologie più tradizionali che in quelle più moderne) una tenuta di qualità di oltre un anno.

Come accennato la soppressata in Calabria ha diverse varianti territoriali: dolce o piccante, con finocchietto e non, affumicata o tradizionale, conservata in olio o nello strutto, ecc.; qualunque sia la caratterizzazione la soppressata calabrese è una, e comunque buona: poi ognuno fa e preferisce la sua!!!

Ineguagliabili delizie di un tempo: il cotto d'uva.

Il mosto cotto (anche detto cotto o sciroppo d'uva) è un prodotto tipico agroalimentare ottenuto da uve molto mature, quindi con zuccheri maggiori rispetto a quelle dell’ordinaria vinificazione (23-25% di zuccheri). Storicamente era anche denominato vincotto o sapa, visto che, assieme al miele ed agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, era il tipico dolcificante dei nostri avi (lo zucchero di canna o di barbabietola erano allora sconosciuti): sapa o saba derivano infatti dal latino sàpa, in diretta affinità col termine latino sàpor.

Una di quelle chicche della gastronomia che è ormai difficile reperire in commercio, visto che rappresenta un prodotto di nicchia da veri intenditori: eppure chi fa del suo mestiere una “mission”, ancora lo propone in vendita!!!!

Tradizionalmente si era soliti produrlo ad ottobre, in tempo di vendemmia, pigiando uva ben matura e filtrandone successivamente il succo ottenuto. In pratica si prendeva un recipiente abbastanza capiente che accoglieva l'uva all'interno, pigiata a dovere per far fuoriuscire il succo dagli acini. Si proseguiva poi con la “diraspatura”, ovvero separando il succo fuoriuscito dalle bucce, dalla polpa e dei raspi (l'ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini). Filtrato il succo d'uva con l'ausilio di un colino (per eliminare eventuali piccoli pezzi di polpa o di buccia) si versava il mosto in un pentolone abbastanza capiente (un tempo paioli di rame o pignatte di terracotta ormai sostituiti dall'acciaio inox) in modo da riempirlo poco più della metà (durante la cottura infatti il liquido gonfia).

Lasciando bollire a lungo e lentamente (anche per ore!!), sì da ridurne il volume di almeno 3/4 rispetto all’inizio; dopodiché si lasciava raffreddare il mosto all'interno del pentolone prima di versarlo in bottiglie di vetro ben tappate per una ottimale conservazione.

Al termine del processo di preparazione si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva, dal sapore particolarmente dolce, colore bruno scuro, densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, profumo gradevole ed intenso.

Ma ciò che incuriosisce i cultori della buona cucina è l'uso del mosto cotto, diffusissimo ancora ed in particolare al sud. Come da tradizione i contadini erano soliti utilizzare molto la “saba” sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore,zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'uso finale determinava anche l'uva da utilizzare per la sua produzione, preferendo quella bianca, più dolce, ove il mosto servisse come condimento e insaporitore dei piatti; rossa per dare colore al vino. Squisito insieme ai formaggi stagionati e saporiti, il cotto d’uva si accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come sciroppo per i gelati di crema e di panna.

Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamata “scirubetta”….con evidente attinenza dunque con il termine “sorbetto” di più recente uso) con neve fresca e con il cotto d’uva (o col miele di fichi): una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!

….vaghi ricordi di periodi poveri, allo stesso tempo ricchi di grandi soddisfazioni che provenivano da minime cose!!

Oltre che in budello la Nduja si propone in vaso sottovuoto

Racconta un proverbio calabrese :

“Mangia nduja cu r’a cipulla ca ti criscia 'a mirulla. (Mangia nduja con cipolla che ti cresce il cervello)”!!

Chi apprezza la buona cucina già sa di cosa si tratta, ma non si finisce mai di sottolineare l’esclusivo sapore ed i caratteri di questa prelibatezza calabrese, nota a livello nazionale ed internazionale. Essenzialmente si tratta di un “salume atipico” visto che, rispetto ad altri salumi calabresi acquistabili anche tramite siti di prodotti tipici calabresi (giusto per esser certi che siano quelli “buoni ed originali), è “morbida & spalmabile”, quindi non si può affettare né tantomeno usare a “tocchetti”: strano ma vero!!!

In origine la Nduja calabrese veniva prodotta nei comuni allocati in provincia di Vibo Valentia, anche se ormai un po’ in tutta la Calabria si trovano produzioni di ottima qualità. Nel rispetto della ricetta tipica viene preparata con carne di suino (quella destinata alle salsicce, il guanciale e la pancetta, evitando le frattaglie), grasso (sempre di suino), peperoncino (piccantissimo, trito) e conserva di peperoni (dolci); alcune volte anche cotenna preventivamente sbollentata. Messo a riposare l’impasto, si provvede poi ad inserito in budello cieco naturale (orbo), quindi stagionato (affumicandolo con erbe aromatiche): ma il segreto della produzione tipica ed artigianale è che si riesca a cogliere quel giusto grado di morbidezza ed un esatto equilibrio tra gusto e piccantezza”, propri della tradizione. 


Ed eccola pronta e servita, l’eccellenza della gastronomia regionale più nota ed apprezzata in “ogniddove”, da sperimentare in vari usi di cucina, oltre ovviamente a quello più conosciuto (spalmata su bruschette e crostini).

Eppure in commercio si ritrovano spesso "vasetti" contenenti la nota nduja.....come mai?? Nulla di strano, è tutto sotto controllo: è il suo utilizzo pratico che ne ha consigliato l'adozione di questo nuovo "packaging"!!

La pezzatura media di questa referenza, nella versione “tradizionale” budello, si aggira infatti intorno al mezzo kilo e dato che è un “prodotto di nicchia” (nel senso che non viene consumato con sistematicità) si è creato un problema di “conservazione” dopo averne gustato anche un bel po’ a tavola: allora, come lo preserviamo il restante??? Congelarla non è il caso, anzitutto perché il problema si riproporrebbe al successivo utilizzo; inoltre qualunque alimento, una volta scongelato, non è consigliabile riporlo nuovamente in freezer.

“Naturalmente” qualche esperto buongustaio ha provato a togliere la nduja dal classico budello ponendola in un vasetto di vetro, pigiandola a dovere nel suo interno affinché si evitasse ogni “zona vuota” che ne avrebbe pregiudicato la tenuta e la conservazione, coprendola superiormente con dell’olio extravergine. 

Caso risolto, visto che i risultati sono stati più che soddisfacenti: con tale metodo, infatti,si riusciva a conservare la ’nduja almeno per qualche mese!!
Un’occasione da non perdere, dunque, da parte delle aziende più “aperte” alle esigenze del cliente: ecco servita la confezione “sottovuoto, in vetro”, decisamente più versatile, maneggevole e pronta per l’uso: con la “pastorizzazione” si regala alla nduja così proposta anche anni di durabilità, comunque mantenendo inalterate le sue peculiarità in termini di sapore ed offrendo un servizio in più agli “estimatori” del prodotto.

Quindi….se il prodotto di base è di buona fattura e qualità, è indifferente preferirne la confezione in ”budello” o al contrario in “vetro”: resta solo un problema di “praticità & versatilità” d’uso!!

Calabria "del gusto": quegli aromi e quelle spezie da " 10 e lode"!!

Il vero sapore, a tavola, impone una attenzione ed una ricerca certosina anche di quei piccoli ingredienti e particolari che riservano quel qualcosa in più a tutte le preparazioni, in cucina. Bazzecole, pensiamo a prima vista, in realtà vere e proprie perle di gusto, che regalano un sapore di “tempi andati” ad ogni pietanza, specie ai giorni nostri nei quali siamo abituati ad una alimentazione quasi piatta ed insignificante, presi come siamo dal corri e fuggi quotidiano…..anche a tavola!!  

Una ragione validissima che qualche sito di prodotti tipici calabresi ha adeguatamente considerato, riservando ai propri utenti alcune di queste chicche di una spanna decisamente più in su rispetto a quanto si riesce ad acquistare comunemente nel commercio ordinario.

Ecco, ad esempio, l’aglio calabrese: bulbi di colore bianco con venature tendenti al rosa, che si qualifica come uno dei migliori in assoluto in commercio, specie se paragonato a quello proveniente dall’est Europa, magari più economico, sì…ma praticamente insipido. Saranno le caratteristiche intrinseche del terreno della regione, il fatto che viene coltivato, raccolto e preservato in maniera assolutamente tradizionale (estirpato a giusta maturazione dai campi, essiccato e conservato in ambienti freschi ed asciutti, si da poter mantenere il suo gusto per i periodi a venire) ed altre infinite ragioni che lo rendono unico ed esclusivo nel palato.  
Obietterete “ma l’aglio non ha un buon odore”; chi sa di cucina racconta che se viene usato cotto lascia solo il suo aroma alle pietanze, e nulla più !!! Ove invece, e per una qualunque ragione, lo si usi crudo, basta poi masticare foglie di prezzemolo o di menta…o ancora qualche chicco di caffè, ed il pericolo “alito cattivo” è decisamente ridimensionato.

Altro ineguagliabile aroma che la cucina calabrese riserva ai suoi tanti estimatori è rappresentato dall’origano selvatico che viene raccolto nelle colline della pre-sila, in genere tra la primavera e l’estate, allorquando la fioritura è al “top”; viene poi assemblato a mazzetti ed essiccato tassativamente all’ombra (il sole potrebbe essere pregiudizievole, in tal senso!!) dopodiché basta sbatacchiarlo su di un panno, sì da raccoglierne l’essenza che regala il suo odore e profumo già nei primi istanti: se lo si vuol conservare per più tempo (specie per gli usi di cucina a valenza “invernale”) è sufficiente tenerlo in contenitori di vetro ben sigillati.  
Ed eccolo qui, pronto a regalare la sua magica fragranza ed aroma ad insalate, salse, bruschette, carne, pesce e molti tipi di pietanze tipiche meridionali: ce ne sarete infinitamente grati per avervene suggerito l’esistenza.…perché di pari gusto, in giro, ne troverete ben pochi!!

La rete che delizia, di gusto: le confetture di cedro, di kiwi e di bergamotto.

Cedro, bergamotto e kiwi della Calabria: un trio di frutti dell’agricoltura regionale che riesce a strabiliare, con sapore, nei suoi vari utilizzi della gastronomia regionale. Vediamo un po’…..

Il cedro è essenzialmente un agrume coltivato un po’ in tutta la regione, in particolare nel tratto tirrenico della provincia di Cosenza (in particolare nella zona denominata appunto “Riviera dei Cedri”) sposandosi alla perfezione con un habitat naturale, caratterizzato da un microclima ideale per via delle temperature miti durante tutto l'anno e senza particolari escursioni termiche. Il cedro, infatti, è una pianta mediterranea che non preferisce i venti freddi provenienti da nord e le temperature rigide. I terreni ideali per una coltivazione ottimale sono quelli di argilla calcarea mista a sabbia e humus, con presenza di azoto e potassio, propri della Calabria.

Si tratta di un arbusto che arriva sino ai 4 metri di altezza, con fiori profumatissimi dal colore rossastro verso l’esterno e bianchi nell’interno, frutto ovoidale dalla buccia ruvida e spessa che costituisce il 70% circa della massa totale.

Il suo succo viene utilizzato dall'industria alimentare, per ottenerne bibite analcoliche, frutta candita, liquori, ecc: ma è nell’arte pasticceria che offre il meglio di sé, considerando le peculiarità ed il gusto che regala nelle creme per dolci e nei prodotti tipici della regione.

Il bergamotto rappresenta una ulteriore eccellenza della produzione agricola della regione, anch’esso un agrume dal frutto a forma sferica di colore giallastro, con fioritura nei mesi invernali. L’habitat ideale di produzione è il reggino, sotto l’Aspromonte in particolare, a cavallo in pratica tra il Tirreno e lo Ionio.

L’ essenza che se ne ottiene garantisce una discreta imprenditorialità agricola della zona: ne e’ ben noto in Italia oltre che all’estero, infatti, l’uso nella industria profumiera, visto che i suoi 300 e più componenti chimici e l’olio essenziale “fissano” il bouquet aromatico dei profumi, esaltandone la freschezza e la fragranza; così come riconosciuto è il suo utilizzo nell’industria farmaceutica, per il potere antisettico ed antibatterico del frutto.

Ciononostante non dimentica quella che è la sua “mission”principale: trattandosi di un agrume, viene largamente usato nell’industria alimentare e dolciaria come aromatizzante di liquori, the, caramelle, canditi, ecc.

Il kiwi è una pianta da frutto che originariamente nasce in Cina, ma che fu portata in Nuova Zelanda all'inizio del secolo scorso: fu proprio qui che prese questo curioso nome, per via della somiglianza con l'omonimo volatile. Una quarantina di anni fa se ne sperimentò l’impianto in Italia e grazie ad una buona domanda da parte dei consumatori ben presto la produzione nazionale raggiunse dimensioni considerevoli, affrancandosi come il maggior produttore a livello mondiale.

La Calabria, grazie al suo clima caldo-umido ed alle caratteristiche strutturali dei terreni, consente un buon rapporto della pianta con l'ambiente, “elevando” così la regione quale la maggior produttrice nazionale: il kiwi calabrese, infatti, è considerato tra i migliori al mondo per qualità organolettiche, da alcuni ritenuto superiore anche a quello neozelandese.

Oltre a zuccheri semplici, sali minerali e fibre il kiwi contiene la massima quantità di vitamina C (dunque consigliato contro le malattie da raffreddamento), un notevole apporto di vitamina PP, di vitamine del gruppo B e di minerali come il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, ma soprattutto il potassio con le relative funzioni equilibratrici sul cuore.

Se queste sono le caratteristiche intrinseche di questi tre frutti prodotti in regione, anche i suoi derivati ed elaborati non possono essere da meno: come, ad esempio, le relative marmellate e confetture acquistabili su portali di prodotti tipici calabresi.

Le qualità proprie di queste delizie del gusto sono facilmente desumibili dalla relativa etichetta: vengono infatti preparate sempre e comunque nel segno dell'artigianalità, della tradizione e della bontà; lavorando solo frutta coltivata tassativamente nelle campagne calabresi; nessun utilizzo di conservanti (“proprio come si faceva una volta", in pratica) e, soprattutto, un contenuto di frutta da "strabiliare" (80/82%)......praticamente il non-plus-ultra!!
Aprite un attimo la vostra dispensa e provate ad indagare nelle etichette di quelle che avete in casa: non troverete più del 40/50% di frutta contenuta.…siamo disposti ad accettare scommesse!!!

Mangiare "di gusto": i funghi dei boschi calabresi della Sila.

Sarà per via della ideale collocazione geografica, delle caratteristiche geomorfologiche della regione, del particolare clima mediterraneo e temperato du cui gode anche nel periodo estivo, di una serie di altre infinite ragioni…fatto è che la Calabria ha una buona, anzi eccellente produzione di funghi: almeno 3000 specie, senza tener conto di quelle microscopiche!! Questa risorsa naturale riveste una grande importanza, sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori che per il valore economico integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, visto che infiniti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese.

 In particolare l’altopiano della Sila, per la presenza dei laghi ( Cecita, Ampollino e Arvo) si caratterizza per la disponibilità del rinomato Lactarius delicius, detto "Rossitto, rosito pinicolo ", poiché possiede un colore rosato ed in genere si trova sotto secolari pini o comunque boschi di conifere. Il “re” per antonomasia della “micologia silana” ha il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, regolari e persistenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore unico.

Oltre ad essere apprezzati “freschi di raccolto” ed in svariate ricette (p. es. cotti arrostiti sulla brace con aglio e pancetta) la tradizione gastronomica calabrese usa conservarli (..tassativamente!!) in olio d’oliva, acquistabili su siti di prodotti tipici calabresi che li propongono nelle loro vetrine virtuali. Indubbiamente una varietà che solo in Calabria ha quel sapore eccezionale ed originale che lo contraddistingue, visto che tipologie assimilabili a questo si ritrovano anche in altre regioni…eppure con un gusto decisamente meno deciso.
  

Chiaramente in Calabria non manca anche il classico Porcino (Boletus Edulis), ed un’altra infinita varietà di fughi (Amanita caesarea, Calocybe Gambosa / Ordinato, Cantharellus cibarius, Suillus granulatus, Calvatia utriformis, Macrolepiota procera, Suillus luteus, ecc.) anche essi utilizzabili come sott’olio misti che accompagnano qualunque pasto della regione. Si sposano bene, ad esempio, con le deliziose patate silane.  

 Se invece c’è da dare un sapore più deciso ad una pietanza a base di funghi (pasta o carne/lombatine), o anche laddove ci sia da guarnire crostini e tartine rustiche la cucina calabrese ha pronto il piccantino di funghi, diciamo una sorta di tocco di magia non eccessivamente deciso per la sua piccantezza, visto che è gradevole anche per i palati meno “ferrati” al gusto forte del miglior peperoncino calabrese.

 Qualunque sia la varietà di fungo calabrese, questo viene raccolto secondo un rituale metodico, comunque efficace. I professionisti (i "Fungiari") hanno esperienza di tutte le zone della Sila e le molteplici specie esistenti. Un buon "fungiaru" conosce tutte le regole per la salvaguardia del sottobosco e le rispetta. E’ capace di alzarsi alle prime luci dell'alba per raggiungere, senza il rischio di essere seguito da altri "cacciatori", i suoi posti segreti, quelli dove l'umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso. Come contenitore per la raccolta utilizza un cestino di vimini, mai le buste di plastica; li pulisce dal terriccio sul posto e li deposita nel cestino con la parte imeniale rivolta verso il basso per facilitare la caduta delle spore. Se durante la ricerca trova funghi sconosciuti o velenosi li lascia comunque senza danneggiarli poiché sono utili all'equilibrio del bosco; non ne raccoglie mai se crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi o vicino a mini discariche lasciate qua e la da qualche “buontempone” (resti di frigoriferi, lavatrici o pezzi di lamiera vari) poiché i funghi assorbono le sostanze tossiche che essi causano e non spariscono con la cottura.  

Il rispetto dell’equilibrio naturale??…un comandamento, in Calabria!!!

Viaggi del gusto, in pasticceria - La pitta 'mpigliata calabrese

La pitta 'mpigliata (o pitta ‘nchiusa) è un dolce calabrese di pasta sfoglia di antichissima origine popolare, a base di frutti raccolti alla fine dell’annata agraria e conservati poi per la bisogna in cucina della stagione invernale (mandorle, uvetta, noci, pinoli, fichi secchi che in autunno non mancano mai in questa terra) proposto nel proprio assortimento da alcuni siti di vendita on line di prodotti tipici calabresi (sempre e tassativamente prodotta secondo ricetta tradizionale), ovvero da acquistare solo in qualificate pasticcerie della zona.

Nella tradizione popolare della regione rappresentava un dolce da fine pasto offerto in occasione dei matrimoni, festeggiati ovviamente in casa; recita, a tal proposito, un documento del 1728 nel quale vengono stabiliti gli obblighi ed impegni dei rispettivi sposi (una sorta di vero e proprio contratto di matrimonio!!):“……a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la stessa sia di finezza giusta”.

Se tanto mi da tanto, visto che in tempi andati doveva essere una grande preparazione, ai giorni nostri rappresenta un “signor” dolce di pasticceria da gustare in ogni occasione in cui ci sia da festeggiare, Pasqua e Natale in particolare, chiudendo con gusto, tradizione ed artigianalità una qualunque occasione conviviale con gli amici.

Come viene preparata: l’esecuzione della “Pitta” richiede maestria e soprattutto molta fantasia. Per la predisposizione della sfoglia si impasta anzitutto la farina con vino moscato bianco o vermouth, lievito naturale e un pizzico di sale. Questa viene poi stesa ricavandone una sfoglia rotonda e due quadrate sulle quali si versa un ripieno misto preparato con noci, pinoli, uva passa, miele, zucchero, cannella e fichi secchi.

Questi ultimi vengono creati a 'mo di rettangolini, arrotolati e disposti come un fiore (…appunto ‘nchiusi, come dire racchiusi o raccolti) sulla sfoglia più grande rotonda, preventivamente cosparsa di miele, zucchero e cannella. Si cuoce il tutto in forno caldo ed in caso di eccessiva secchezza si bagna con acqua e miele.

L’arte pasticciera calabrese vuole che non ci sia da rispettare una forma prestabilita per questo eccezionale dolce: infatti, e se nella versione più comune questa viene proposta nella tradizionale forma “circolare” nulla esclude che non possa assumerne altre, a totale discrezione delle capacità e della fantasia del pasticciere di turno.

…..una vera delizia dunque, della serie “leccarsi le dita”!!!

Un paio di considerazioni "di gusto" sul miele di fichi della Calabria!!

Il miele di fichi è uno dei prodotti tipici calabresi che incuriosisce sia per la denominazione che per la sua versatilità d’uso; ottenuto secondo tradizione propria della regione, si può ancora gustare acquistandolo su siti di vendita on line di prodotti calabresi nella loro offerta di referenze e sciccherie gastronomiche.

Ma andiamo per gradi: miele, vi chiederete??? In Calabria questo prodotto è infatti tipicamente ed impropriamente chiamato "miele" , ma non ha nulla a che fare con le api. In realtà è uno sciroppo di cotto di fichi calabresi realizzato facendo bollire i fichi in un po' d'acqua, tirandoli (escludendo in pratica l’acqua in eccesso) fino ad ottenere una densità molto simile a quella del miele: ecco, forse è proprio la densità che ne da l’idea del più rinomato nettare prodotto dalle api!!

Ma cosa lo rende speciale ed esclusivo?? Sicuramente il fatto che è ottenuto esclusivamente con fichi dottati (essendo questi uno dei più apprezzati in assoluto), aggiungendovi un po' d'acqua durante la cottura. Ma soprattutto, ciò che distingue questo estratto di fichi sta nella sua corposità. Venduto in vasetto, la sua densità è quella della tradizione, della artigianalità e della ricetta tipica calabrese. Giusto per averne un'idea, un vasetto di estratto di fichi di 200/250 grammi richiede più di un kg e mezzo di fichi.

Versatilità d’uso, dicevamo: nella gastronomia regionale il miele di fichi viene utilizzato in pasticceria, ad esempio nella produzione dei mostaccioli, cartellate (nèvole in Calabria), mandorlate, torrone, così come è ottimo su gelati e macedonie. Ma in realtà, questo estratto di fichi sta riscuotendo ultimamente enorme successo come ideale accompagnamento di formaggi freschi e carni; suggeriamo, ad esempio, di provarlo assolutamente su un filetto di manzo: un po’ di estratto, a mo' di aceto balsamico, regala alla carne preparata un gusto assolutamente inimitabile. Oppure sulla panna cotta o immancabile sui lampascioni fritti……insomma è praticamente impossibile non averlo in dispensa per sorprendere e sorprendervi in ogni occasione.

Eccovi, a mero titolo di esempio, una ricetta facile facile sulla quale sperimentare questo esclusivo nettare.

FRITTATINE DI FARINA CON MIELE DI FICHI (Majatiche)

Ingredienti: farina, sale, olio d'oliva, miele di fichi. Amalgamate farina, acqua e sale e preparate delle frittatine sottilissime cuocendole nell’olio. Lasciatele asciugare su un foglio di carta affinché perdano l'eccesso di olio, quindi arrotolatele e versate su di esse abbondante miele di fichi. Servire calde.

Nella tradizione medica del passato (quando si ricorreva al “fai da te” suggerito dalla natura insomma, e prima della comparsa della chimica e delle alchimie) veniva utilizzato anche come sedativo della tosse, magari diluito in una buona tazza di latte caldo.

Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamate scirubetta….con attinenza dunque con sorbetto di più recente uso) con neve fresca e con il cotto di fichi: una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!

….vaghi ricordi di periodi poveri, ma nel contempo ricchi di grandi soddisfazioni che provenivano da cose insignificanti!!!

....c'è molto ancora da deliziarsi coi fichi calabresi!!!

Dite la verità, chi non ha mai sentito parlare del gusto unico e del sapore esclusivo dei fichi calabresi?? Un prodotto coltivato secondo tradizione ed amorevolmente lavorato in tutte le sue successive fasi, sì da poterne avere una delizia della gastronomia tipica della regione che va ben oltre le golose tipicità del periodo natalizio.

Povero, se consideriamo che in fin dei conti si tratta di un semplice frutto che sovente (i fichi secchi) accompagnava i contadini di una volta nelle dure giornate di lavoro nei campi, giusto per spezzare qualche momento in cui le energie avevano bisogno di essere “ricaricate”. Ma nel contempo ricercato, visto che nel corso degli anni è stato “affrancato” a vera prelibatezza, e dato che se ne è creata una vera “eccellenza” nelle sue svariate elaborazioni.

Il segreto risiede sicuramente nelle modalità di preparazione degli stessi, visto che vengono raccolti con cura a fine stagione estiva, quando il sole settembrino li “indora” fino a giusta maturazione; da qui inizia il paziente lavoro di essiccazione naturale: sarebbe infatti semplice passarli in forno (…il tempo “costa”) ma, obiettivamente, non è la stessa cosa!!!

Ed eccoli qui…i veri fichi secchi calabresi, già eccellenti nella loro versione “base”; ma v’è di più, considerato che vengono elaborati con noci e mandorle (le crocette), ovvero tuffati in delizioso cioccolato (bianco o fondente). Tutti prodotti comodamente acquistabili sulle vetrine virtuali di prodotti tipici calabresi che li propongono nel loro assortimento in particolare durante la stagione fredda, quando le temperature rigide invogliano a farsi tentare da sapori accattivanti e lasciarsi coccolare da gusti intensi e avvolgenti .

Eppure le proposte regionali, in merito, non si fermano qui: della confettura di fichi, ad esempio, ne vogliamo parlare?? Si tratta di una classica mostarda preparata, anche in tal caso, a fine estate, con quel mirabile tocco segreto dettato dalla tradizionale esperienza dei produttori, che riescono a cogliere e proporre un giusto equilibrio tra la dolcezza del frutto e lo zucchero aggiunto in fase di preparazione. Ai più nostalgici delle cose buone di un tempo questa marmellata racconta di quando la si preparava in casa con passione ed amore, con le nostre mamme indaffarate a “far manovre” tra pentoloni e cucchiaioni di legno, diffondendosi per le stanze un profumo unico ed indimenticabile che in molti ricordano ancora.
La confettura di fichi regala un sapore dolce e delicato sulle fette biscottate, riservando energie infinite alla colazione del mattino, o sul classico pane per la merenda dei bambini. I più esigenti e dal palato “fine” troveranno ottima questa confettura anche come accompagnamento ai formaggi stagionati.

Ed una ulteriore “evoluzione” a questa mostarda la si ottiene nella “chicca” marmellata di fichi e noci, una ricetta in cui servono dei fichi maturi ma sodi, scelti tra i migliori e di buona qualità, eliminando quelli piccoli o macchiati; delle noci pestate grossolanamente ed un limone: la segreta ricetta calabrese riesce poi mirabilmente ad amalgamarne i sapori. Già di suo rappresenta una vera e propria chicca gastronomica, anche se da il meglio di sé ove venga utilizzata per farcire crostate e biscotti, ovvero servita con i formaggi!!

…come vedete, dunque, non si tratta mai di “un banale fico” (secco)!!